РЕКЛАМА

Кажуть, що шлях до пізнання чаю починається з першого вдиху його аромату. Саме з цього моменту ми й почали розмову про улун – чай, який часто називають одним із найскладніших і водночас найбільш зрозумілих чаїв. Сьогодні ми спілкуємося з Оленою Крекотень – чайним експертом інтернет-магазину HOTTEA, щоб з’ясувати, чим китайські улуни відрізняються від інших чаїв та як не загубитися у їхньому різноманітті.

Що таке улун? Це зелений чи чорний чай?

– Це найчастіше запитання! Улун або «бірюзовий чай» – це окрема категорія. Якщо уявити шкалу ферментації, де зелений чай – це мінімальна обробка, а чорний чай, який в Китаї називають червоним – це повністю окислений лист, то улуни знаходяться між ними. Це справжній «хамелеон». Майстер зупиняє процес ферментації саме тоді, коли краї листа вже потемніли, а середина залишилася зеленою. Це дає улунам складність і багатошаровість смаку.

Тобто улун – це середина між зеленим і чорним чаєм?

– Частково так, але це дуже спрощене пояснення. Улун – це не просто «щось між», а цілий спектр чаїв із різним ступенем ферментації. Є майже зелені улуни з легким квітковим ароматом, а є темні, глибокі, ближчі до чорних, із нотами карамелі, сухофруктів і деревини.

Таким чином, улун – це не один смак?

– Абсолютно. Улун – це ціла група чаїв зі своїми смаковими особливостями. Тайванські високогірні улуни, наприклад, часто мають вершкові, молочні відтінки, тоді як темні улуни з півночі провінціі Фуцзянь можуть бути більш обсмаженими, з мінеральним характером.

Чому саме улун так часто радять тим, хто хоче «зайти глибше» у чайну тему?

– Тому що він дуже показовий. Улун добре демонструє, як обробка листа впливає на смак і аромат. Один і той самий сорт чайного куща може дати зовсім різний результат залежно від ферментації, скручування, обсмаження. Для людини, яка починає цікавитися чаєм усвідомлено, це дуже наочний досвід.

Як не загубитися у різноманітті улунів?

– Найпростіше – не намагатися охопити все одразу. Краще рухатися від простого до складного: спочатку спробувати улуни з різних регіонів і стилів обробки, щоб зрозуміти, який профіль смаку ближчий саме вам. Варто зазначити, що кожен регіон дарує китайському чаю свій унікальний характер.

Батьківщиною улунів вважають провінцію Фуцзянь. Саме тут, на півночі в горах Уї, народжуються легендарні скельні чаї, а на півдні створюють знаменитий світлий улун Те Гуань Інь. Якщо ви шукаєте глибину та складність, вам сюди.

Далі варто звернути увагу на провінцію Гуандун. Вона славиться своїми «поодинокими кущами» з гір Фен Хуан, кожному з яких властивий свій власний аромат. Гуандунські улуни зазвичай поєднують в собі нотки екзотичних фруктів, меду та пряних квітів.

І, звісно, неможливо оминути острів Тайвань. Тайванські майстри довели мистецтво створення світлих високогірних улунів до досконалості. Їхні чаї зазвичай мають маслянисту текстуру, вони м’які й ароматні. Коли з’являється власний орієнтир, вибір перестає бути хаотичним і стає усвідомленим. З улуном не треба бути експертом, просто прислухайтесь до власних відчуттів.

З чого б ви порадили почати знайомство з улуном, щоб відчути справжню енергію цього чаю?

Якщо хочеться одразу зрозуміти характер улунів, я б порадила Да Хун Пао. Це класичний уїшаньський улун, який ще називають Великий Червоний Халат. Він має неймовірно глибокий, “скельний” характер. У ньому відчувається деревна терпкість, нотки печених фруктів та легкий карамельний посмак. Але головне – це його стан. Да Хун Пао м’яко зігріває, допомагає сфокусуватися та водночас розслаблює м’язи. Це ідеальний чай для роздумів або глибокої розмови.

Да Хун Пао добре показує, чим улун відрізняється від зеленого чи чорного чаю, і дає уявлення про те, наскільки багатошаровим може бути смак одного листа. Навіть у базовій версії Да Хун Пао здатен витримувати кілька заварювань і щоразу відкриватися трохи по-іншому, тому для першого знайомства це дуже показовий варіант.

Багато хто каже, що улун «розкривається поступово». Що мається на увазі?

– Мається на увазі заварювання. Хороший улун витримує багато проливів, і кожен настій буде трохи іншим. Спочатку – легкий аромат, потім з’являється тіло смаку, далі – солодкі або мінеральні ноти. Це не чай «на один ковток», а чай для спостереження.

Чи є різниця, як заварювати улун – у чашці, чайнику чи гайвані?

– Є, але не критична. Гайвань або маленький чайник просто дають більше контролю. Темні улуни люблять гарячу воду і відносно велику кількість листя, але короткі настої. Тоді чай не гірчить і не стає пласким. Для цих улунів ідеально підійде ісинський чайник. Світлі улуни, як наприклад, Те Гуань Інь, краще заварювати менш гарячою водою, при температурі 85°C. Для світлих сортів добре підійде тонкостінна гайвань.

Які помилки найчастіше роблять новачки?

– Найтиповіша – заварювати улун як пакетований чай: мало листя і довго настоювати. В результаті виходить переварений, різкий напій, який не має нічого спільного з реальним смаком улуна.

Чи можна сказати, що улун – це «чай для повільного життя»?

– Думаю, так. Він не про швидкий ефект, а про процес. Про аромат, паузи між проливами, спостереження за зміною смаку. Це чай, який добре вписується в ритм, де важливо не тільки пити, а й бути присутнім у моменті.

Що, на вашу думку, найважливіше у знайомстві з чаєм – знання, досвід чи настрій?

– Думаю, спочатку має бути настрій – внутрішня готовність сповільнитися і звернути увагу на напій, а не просто втамувати спрагу. Потім приходить досвід: через помилки, різні сорти, невдалі й вдалі заварювання формується власне відчуття смаку. І лише після цього знання справді починають працювати, бо вони не замінюють відчуття, а допомагають їх краще усвідомити. Як кажуть, без настрою чай залишається просто рідиною, без досвіду – теорією, а без знань – випадковістю.