Подільське Різдво: традиційні стави на святвечірньому столі

Різдво на Вінниччині - одне з найбільш улюблених та важливих свят. Тому і стіл, і страви, і підготовка до нього тут були особливими. Колись святковий стіл  на Різдво застеляли сіном, по кутках клали часник - як оберіг, а потім накривали скатертиною. На вечерю готували дванадцять страв. Як сходила зоря, сідали вечеряти. Починали із куті. Поклавши у рукавицю гроші (щоб водились), господиня несла кутю на покуть, а діти під час цієї ходи завзято мекали, мукали, іржали, квоктали, крякали – щоб уся свійська живність плодилася, щоб курчата й каченята водилися. І перша ложка куті була для бджіл – кидали її до стелі, щоб рої велися.

Друга – для самого морозу, щоб отак задобрений, він не чинив збитків, не морозив посівів. До того ж, наші предки вірили, що душі померлих родичів беруть участь у святковій трапезі, їх обов'язково згадували добрим словом. Для них після вечері залишали рештки їжі на столі - мити посуд у цей день вважалося гріхом, залишали частини пирога або ритуального хліба. На ніч усі члени родини клали свої ложки у горщик з кутею. Це робилося для того, щоб святої каші могли поїсти предки.

До куті на пісну вечерю обов'язково на стіл готують 12 страв – на честь 12 апостолів. У кожного краю – були свої традиційні страви до цього свята. «Місто» для наших читачів віднайшло звичайєві стави на святвечірньому столі подолян.

Хоми – пісна страва з гороху. Традиційна на столі у деяких селах Калинівського району. Приправляється часниковим соусом. Їх ще називають горохляники.
Готується просто: відварити горох, злити воду, перетерти в макітрі із сіллю (збити на блендері), додати трохи борошна, висівок або конопляного зерня (за переписом З.Клиновецької). Випікати у печі або духовці - як пампушки. А у селах хоми просто смажили на олії.

Поливають часниковим соусом з домашньою (темною) олією. Але буде смачно і з олією з волоських горіхів.
Обов’язковими є на столі і вареники. Варили або з тушкованою капустою і грибами, з картоплею, солодкі – з сушеними сливками, пекли пироги з яблуками, з капустою на дріжджовому тісті або заквасці, але без яєць та молока.

Обрядовий хліб, або «рожество» пекли у селі Стіна Томашпільського району. Його викладали у форму переплетеним калачем і догори закручували ріжками. Висушували і берегли, поки корова не отелиться. А потім розмочували у воді і давали «для здоровля» годувальниці-корові.
Книшами називали дві різні страви. На Козятинщині це був хлібець з маленьким вершечком, який ще називали «хлібенятком» або «душею». Цей хліб залишали на ніч для душ померлих родичів. А у Вінниці книшами називали смажені на пательні дріжджові пироги з капустою, солоним сиром або картоплею з грибами.

У Літинському район випікали пиріг-рід. Він складався, як пампушки, із шматочків малих пирогів, які зрослися між собою. Ділили між усіма членами великої родини.
На Ямпільщині, де традиційно вирощували виноград, робили на Різдво чорні голубці  з пшоном. У мариноване виноградне листя завертали пшоно з пісною зажаркою (олія, цибуля, петрушка, пастернак), тісненько вкладали в банячок поливали поливою і ставили у піч. Подавались також із часником.

Чорні голубці (Ямпільщина)
У мариноване виноградне листя завертають промите і запарене у окропі пшоно з пісною зажаркою (олія, морква, цибуля, петрушка, пастернак), тісненько вкладають в банячок, викладають на голубці зажарку з моркви, цибулі та томатної пасти поливою і ставлять у піч (сьогодні – у духовку). Подаються з часниковим соусом.
Мариноване виноградне листя можна замінити крижавою (квашеною цілою головкою капустою). У цьому випадку головку розбирають на листя, у яке завертають начинку.

Пиріг-рід
До Різдвяного столу і деяких селах Вінниччини випікають обрядовий пиріг-рід. Начинка у такого пирога може бути макова або яблучна, або він може бути без нічого, солодкий або солоний, але головне у пирога – форма.
Маленькі пиріжки ніби зліплюються в один великий округлий пиріг.
Взагалі уся різдвяна випічка має форму кола – бо символізує сонце, якого так не вистачає взимку, сонце, яке закликають люди. Такий пиріг ламали на пиріжки і пригощали кожного члена родини. Останній пиріжок залишали до ранку на святковому столі – для душ померлих. Начинка для такого пирога може бути будь-яка. Це залежить від того, чого родині не вистачає. Бракує дітей - додають мак. Здоров'я - часник. Багатства - варену гречку, горіхи або запікають монетки. Щоб солодко жити - сир або яблука. Особливо якщо за столом багато дітей.
Пиріг-рід – це різдвяний пиріг. Його їли на Різдво, коли родина поверталася з церкви і коли піст був уже закінчений.

Рецепт тіста (скоромний варіант)
Борошно – 450 гр
Вода + молоко – 300 (100 +200 гр)
Дріжджі – 15 грн
Олія  або вершкове масло – 50 гр
Цукор – за смаком
Сіль - за смаком
У великій мисці  змішати  теплу воду (молоко) , дріжджі, цукор, сіль, борошно.
Додати олію (вершкове масло). Замісити тісто спочатку ложкою, потім руками. (додати або сушену зелень, або дрібно порізані та припущені на пательні яблука, або мак, або родзинки).
Тісто має бути м’яким, пухким та відставати від стінок посуду.
Змастити форму для пирога (дечко).
Вимісити кульки розміром з невелике яблуко.
Викласти у форму, щоб відстань між пиріжками була відстань не більше 1 сантиметра.
Дати підійти хвилин 5-10.
Поставити у гарячу духовку. Випікати при температурі 180 гр.
Хвилин за 10 до готовності змастити пиріг сумішшю цукру та води, щоб утворилась гарна скоринка або змастити збитим яйцем.

Хоми (Козятинщина)
Відварити зелений горох, зробити з гороху пюре, додати конопляного насіння, солі, перцю, висмажити у глибокій пательні з рослинною олією.
Подавати з часниковим соусом.


Пісна годзя (Немирівський район)
У великий баняк викладають шарами відварену квасолю, нарізані кубиками квашені огірки, картоплю, смажену цибулю з морквою, доводять до кипіння, тушкують хвилин 15. Закислюють томатною пастою або домашнім томатним соком. Січуть свіжу капусту, викладають зверху. Страву доводять до  готовності у печі або духовці, не перемішують. Капуста має бути трохи хрумка.


Вареники з чорною редькою
Обов’язковими є на різдвяному столі і вареники. Варили їх із тушкованою капустою і грибами, з картоплею, з чорною редькою, а солодкі – з сушеними сливками, пекли пироги з яблуками, з капустою на дріжджовому тісті або заквасці, але без яєць та молока. Вареники з чорною редькою робили маленькими та подавали із зажаркою з цибулі та пастернаку на олії.

До речі
На Поділлі випікали три обрядові хліби, які на Святвечір клали на столі один поверх іншого. Нижній (його називали «Хазяїном»), прісний, пекли з житнього борошна. Другий (називався «Василь») – з пшеничного. Верхній («Йордан»), менший також з пшеничного.
«Хазяїна» розрізали і їли на перший день Різдва, «Василя» — на Новий рік, а «Йордан» — на Водохрестя.

 


Олена ПАВЛОВА



Коментарі відвідувачів

НАЙБІЛЬШЕ ЧИТАЮТЬ

450

Сьогодні основні напрямки розвитку людського суспільства визначають інформаційні технології. Стрімко розвивається робототехніка, ...

319

Вінниччина запрошує усю Україну на ІІІ міжнародний open air фестиваль Operafest Tulchyn, який з 4 по 9 червня пройде на території «Подільського ...

208

У Вінниці посилено патрулі, а поліція розшукує чоловіка, який коле жінок невідомим предметом. У поліції повідомляють про чотири ...

164

Через скарги населення на газ, який горить то жовтим, то червоним, провели аналіз блакитного палива. Своєрідний флеш-моб із забору й ...

147

Щоб допомогти батькам виплачувати аліменти - їм навіть знайдуть роботу У Вінницькій області в рамках дії пакету законів "Чужих дітей на...